HISTORIA DEL ENCEBOLLADO
Este plato, que suele servirse acompañado de chifles, arroz, canguil o pan, es ingerido usualmente en la mañana, ya sea como desayuno o a media mañana. También suele servirse como almuerzo. Es común que el plato sea aderezado con gotas de limón verde y con ají (salsa picante ecuatoriana). Entre los ecuatorianos es común atribuirle al encebollado la capacidad de atenuar los efectos de la resaca provocada por la ingesta de alcohol; tal actividad se ha convertido en todo un ritual urbano colectivo, que se inicia a las primeras horas del día siguiente después de una "borrachera". [cita requerida]
Se cree que el origen de este plato data cuando la ciudad colonial de Santiago de Guayaquil era un corregimiento durante la época de auge del astillero y su puerto, cuyos ingenieros y trabajadores tenían largas jornadas en la construcción de las naves y galeones, y debido a esto estaban cansados por el excesivo esfuerzo físico. Se dice que durante las borracheras de los trabajadores en momentos de fiesta o de receso, fueron las esclavas negras que servían de aguateras y cocineras en el astillero, además las que tuvieron la invención del encebollado como una fórmula para calmar lo que en Ecuador se conoce comochuchaqui.
Se lo puede comer a cualquier hora del día. Muchos lo prefieren en el desayuno y otros como cena, en la madrugada después de una noche de farra.
Lo cierto es que el encebollado, un caldo preparado con albacora, yuca y tomate como ingredientes principales, es un plato tradicional de la comida ecuatoriana, pero que, como muchos, se origina con la mezcla de culturas.
Así, durante la conquista los españoles trajeron la cebolla y los limones (dos ingredientes principales del encebollado), aunque estos en realidad son de origen árabe, afirma el cronista Vitalicio de Guayaquil, Rodolfo Pérez Pimentel.
Y señala que los cítricos fueron introducidos en España en el año 711, cuando el califa del norte del África insertó también a esta región los frutos secos.
“Hasta ese momento en América los indígenas preparaban el plato únicamente con pescado hervido o asado con sal. Lo comían en cuclillas y así invitaban también a otros a que lo hicieran”, anota.
Otro condimento igualmente infaltable es la yuca, la cual, aunque es de origen africano, también fue traída por los españoles.
Según el cronista, los primeros vestigios de la aparición del encebollado en América se remontan al siglo XVIII, cuando al continente arriban los marineros españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa y escriben el libro Noticias secretas de América.
Según Pimentel, en este texto se relata que al llegar a Guayaquil fueron a la casa de un corregidor, que se cree fue español, y ambos degustaron un almuerzo “a la indígena”.
Lo servido consistía en almíbares, ajíes, cebiches, escabeches y encebollados. Los marineros entonces difundieron esta comida.
En gastronomía el término encebollado hace referencia a cualquier carne servida con cebolla curtida, refire el gerente de desarrollo del Hotel Continental, Emilio Bruzzone Leone, que desde hace 32 años ofrece comida típica tradicional ecuatoriana en el restaurante conocido como La Canoa (Chile y Diez de Agosto).
En ese tiempo, comenta Bruzzone, en Guayaquil se prohibió que las carretillas vendieran comida. Los puestos informales se extendían hasta atrás del Club de la Unión, en la Plaza del Sur, y solían ofrecer varias comidas tradicionales, entre ellas, el encebollado.
“Nosotros decidimos que asumiríamos un poco ese papel”, cuenta Bruzzone.
Como descendiente de marineros, él asegura que entre las variedades de los túnidos la albacora “es el más delicioso”.
De ahí que no fue nada raro que en la segunda mitad del siglo XX el plato se empiece a popularizar y al simple pescado hervido se le agregara cebolla curtida, yuca y tomate.
“En gastronomía no hay nada escrito, son solo tradiciones, de ahí que al pescado hervido se le agregó otros ingredientes como el tomate”, señala el gerente del Continental.
Hoy existen muchos rincones en Guayaquil donde se sirve encebollado de albacora y cuyos nombres invitan a degustar más de un plato. Lo ofrecen con pan o chifle, como en el Pez Azul Express, ubicado en la 12ª etapa de la Alborada; en el Palacio del Tiburón (Los Ríos y Brasil) o El Arbolito (Rumichaca y San Martín); aunque en Guayaquil casi en cada esquina se encuentra uno mejor que otro.
LA RECETA
Ingredientes:
-2 libras de albacora
-2 trozos grandes de yuca
-½ atado de hierbita
-3 cucharadas de ají peruano
-2 tazas de cebolla curtida en limón
-1 taza de pasta de tomate
-pimienta, ajo y sal al gusto
Preparación:
Cocine la yuca cortada en cuadros en agua con sal, ajo, pimienta y las ramas de hierbita, cuando esté medio cocinada la yuca, coloque encima el pescado, el ají disuelto en agua y cernido, la pasta de tomate, y deje cocinar. Posteriormente, retírelo y desmenúcelo. Sirva tibio o caliente y decorado con una salsa de cebolla. No olvide el limón.
